Erst gestern wieder ein spannender Artikel in der AHGZ und im aktuellen SPIEGEL zum Thema Arbeitsbedingungen in der Hotellerie / Küche, den ich Ihnen nicht vorenthalten möchte  (siehe unten). Da dieses Thema echt polarisiert und mehr als aktuell ist, möchte ich hier ganz klar meine Meinung formulieren.

Es ist wirklich erstaunlich wie viele Hoteliers das alles ganz weit weg schieben und von schwarzen Schafen sprechen. Meine Gespräche in Hotels und Restaurants,  unter Mitkollegen  und auch mit Auszubildenden zeigen leider ein anderes Bild. Allerdings sehe ich nicht die Schuld bei den Abteilungsleitern und Ausbildern sondern in der Führung der Hotels, also der Direktion. Hier muss Freiraum – zeitlich, monetär und vor allem gedanklich – für die Themen wie Ausbildung, Mitarbeitermotivation, usw. geschaffen werden, ein wertschöpfendes Arbeitsklima sollte absolute Priorität haben. Wie soll ein Küchenchef oder Restaurantleiter diese Aufgaben schaffen, wo er vollkommen verstrickt ist in seinem Alltagschaos zwischen zu wenig Mitarbeitern, immer steigenden Gästeerwartungen und auch nicht weniger anspruchsvollen Umsatzzielen? Da nützen auch keine Hochglanz-Prospekte aus den Personalabteilungen über die super Arbeitsbedingungen, wenn diese vor Ort dann schlichtweg nicht umgesetzt werden können.

Geben Sie den Abteilungsleitern und damit auch den Auszubildenden eine Chance, in dem Sie diese fördern und Rahmenbedingungen schaffen, in der sich auch um die Mitarbeiter gekümmert werden kann und ebenso die Handlungskompetenz der Abteilungsleiter in Bezug auf Führung, Motivation und Kommunikation und effektive Prozesse bewusst durch Coachings und Trainings weiterentwickelt wird. Ein Klassiker in der Hotellerie ist doch, dass der fachlich beste Koch oder Servicemann nach einiger Zeit die Karriereleiter hochpurzelt – ohne allerdings die notwendigen kommunikativen und persönlichen Fähigkeiten zu haben, die aber unabdingbar sind als Teamleiter und auch Ausbilder. Hier verstecken sich also ungemeine Potentiale – nur wenn diese genutzt werden, hat die Branche wirklich eine Chance auf eine Verbesserung der Arbeitsbedingungen. Aber ich bin optimistisch – denn auch ich habe bereits die ersten Aufträge, in denen ich Hotels z. B. unterstütze bei der Vorbereitung für das Zertifikat „Exzellente Ausbildung“ – nur wer sich in Projekten wie diesen engagiert, hat zukünftig eine Chance noch gute Mitarbeiter zu gewinnen und zu halten.

Aber bilden Sie sich selbst Ihre Meinung – ich bin gespannt auf Ihre Kommentare.

Hier der vollständige Artikel aus der aktuellen AHGZ:

Kochausbildung

Starke Kritik an Arbeitsbedingungen für Köche

2. Februar 2015
Stefanie Reinhardt

HAMBURG. „Ausbeutung a la carte“ – unter diesem Titel nimmt das Magazin Der Spiegel in seiner aktuellen Ausgabe (6/2015) die Ausbildungsbedingungen von jungen Köchen im Gastgewerbe ins Visier.

In die Kritik gerät vor allem das falsche Bild, das jungen Leuten in TV-Shows über den Beruf des Kochs vermittelt wird. Dieses Bild sei ein „Trugbild“. Wie es tatsächlich in den Ausbildungsbetrieben zugehen soll, das erzählen in dem Bericht Lehrlinge einer Berufsschule in Hamburg. Im Fokus stehen erneut Überstunden, schlechte Bezahlung und der harte Umgangston in der Küche.

„Wer Glück hat, lernt wenig, wer Pech hat, lernt nichts“, wird einer der Azubis zitiert. Das Fazit des Berichts ist für das Gastgewerbe bitter: „Ausbeutung, Demütigung, mangelhafte Vorbereitung auf das Berufsleben – die der Köche ist zur finstersten Seite der Gastronomie verkommen“, heißt es zum Beispiel. Lehrlinge würden oftmals um ihre Ausbildung betrogen, damit Restaurants ihre Gewinne erhöhen könnten.

„Betriebe haben Forderungen ignoriert“

Die von knapp 50 Prozent zeige, dass der „hochgeschätzte Beruf in seine größte Krise geraten“ sei. von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) sehe die Verantwortung dafür auch bei den Ausbildungsbetrieben: „Die Betriebe haben unsere jahrelangen Forderungen, die Lage der Azubis deutlich zu verbessern und insbesondere die Überstunden zu reduzieren, ignoriert.“ Das räche sich nun, so Zeitler.

In dem Bericht des Spiegel erzählen künftige Köche anonym über ihre. So habe eine junge Frau, die eine Kochausbildung in der Küche eines Luxushotels absolviere, nach ihrer Arbeitszeit noch bis zu drei Stunden im Hotel mit anpacken müssen. „Ohne Azubis würde dort alles zusammenbrechen“, meint sie. Der Personalmangel sei gewollt, ein Geschäftsmodell, so der Vorwurf.

Viele Lehrlinge würden sich zudem vor dem Umgangston ihrer Vorgesetzten fürchten. „Ihr Asos ruiniert mir den Laden, ihr Vollpfosten“, soll ein Chef in der Küche bei Fehlern der Azubis gebrüllt haben.

Die mangelnde Qualität in der Ausbildung spiegele sich später in den Abschlussprüfungen wider. Viele Lehrlinge scheiterten bei einfachen Aufgaben im praktischen Teil. Bei vielen würden die Grundkenntnisse fehlen: Wie bereitet man Soßen zu, wie filetiert man Fisch oder wie gart man Gemüse.

Nur 0,5 Prozent schaffen einen Einser-Abschluss

Manche Küchenchefs würden ihre Lehrlinge sogar dazu zwingen, ihre Berichtshefte zu fälschen. Das passiere leider viel zu oft, wird , Präsident des Verband der Köche Deutschlands (VKD) zitiert.

Laut Spiegel schlossen die Abschlussprüfung im Sommer 2014 bundesweit 45,6 Prozent der Lehrlinge mit der Note Vier ab. 36,8 Prozent absolvierten sie mit der Note Drei, 8,5 Prozent schafften eine Zwei und 0,5 Prozent eine Eins.

Bereits im vergangenen Jahr hatten viele Medien das Thema Ausbildungsbedingungen von jungen Köchen aufgegriffen. Nun bekommt das Thema im Licht des Mindestlohns und der Dokumentation der Arbeitszeiten neue Aktualität.

DEHOGA arbeitet an Ausbildungsreform

Dem Rückzug vieler Azubis oder frisch Ausgebildeter versucht der derzeit mit einer Neuordnung der Ausbildungsberufe entgegenzuwirken. Viele gute Ausbildungsbetriebe im Gastgewerbe bieten ihren Lehrlingen zudem zusätzliche Angebote, zum Beispiel Weiterbildungen, die Teilnahme an Wettbewerben, Praktika im Ausland, Taschengeld oder ein Azubi-Mobil. Viele unterzeichnen zudem das Ausbildungsversprechen oder schließen Zertifikate wie das Siegel „Exzellente Ausbildung“ ab.

2 Responses to Arbeitsbedingungen für Auszubildenden in der Hotellerie – „Ausbeutung à la carte“
  1. Hallo Zusammen,

    auch ich kann die im Spiegelartikel “ Ausbeutung a la carte “ genannte Fakten bestätigen.
    Ähnliches habe ich in meiner über 30- jährigen Zeit in der Gastronomie oft erlebt.
    Allerdings denke ich, dass die Zahlen der Abbrecher noch weit aus höher sind.
    Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass eine Meldung der Ausbildung in der Regel erst nach Beendigung der Probezeit erfolgt.
    Die Abbrecher in den ersten 6 Wochen der Ausbildung sind somit gar nicht erfasst.
    Außerdem sind in den Zahlen der Gesamt – Auszubildenden sicher auch die Azubis enthalten, die ihre Ausbildung in Krankenhäusern, Kantinen oder bei der Bundeswehr beginnen und abschließen. Dort sind die Abbruch -Zahlen mit Sicherheit geringer.
    Auch hatte ich einmal einen Koch der seine Ausbildung während seiner Haftstrafe in einer JVA machte.
    Ihnen wünsche ich viel Erfolg!
    Allerdings habe ich da so meine Bedenken, denn sie werden sicherlich von Betrieben gerufen werden, welche mit Sicherheit nicht zu den Schwarzen Schafen der Branche zählen.
    Trotzdem Viel Glück, denn es ist ein Anfang.
    andreas

    • Hallo Andreas,

      vielen Dank für Ihren ausführlichen Kommentar zu meinem Blog-Artikel!

      Ich werde weiter kämpfen, um etwas in der Hotellerie zu bewegen. Die Branche ist so vielseitig und toll – es muss nur in einigen Betrieben eine andere Führungskultur Einzug erhalten.

      Es geht auch nicht darum, die Auszubildenden zu „verhätscheln“ – auch ich habe viele Teller geschleppt und in der Spülküche gestanden 😉 – sondern es geht um einen fairen Umgang und eine ehrliche und klare Kommunikation und Motivation! Dann würden wir sicher auch einige der Abbrecher auffangen können und als zuverlässige und loyale Mitarbeiter in der Branche halten.

      Herzliche Grüße

      Kathrin Nökel


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